Efterårsmørbrad i rette omgivelser

Citron og Hvidløgsmarineret Oksemørbrad

I sidste weekend skulle jeg lave lidt god mad til en del mennesker, så udover at servere en Ceviche til forret (læs: Opskrift på Ceviche), havde jeg besluttet mig for at servere oksemørbrad med en masse lækkert tilbehør.

Men jeg havde besluttet at oksemørbraden ikke bare skulle være traditionel med peber, men en citrusmarineret en af slagsen.

Jeg var dog lidt i tvivl om, hvor lang tid sådan en skulle marinere, så jeg fik heldigvis lidt hjælp fra newyorkerbyheart og klidmoster, som kunne guide mig lidt.

Som tilbehør havde jeg valgt en masse forskellige ting. Jeg er ret glad for tapas, så jeg besluttede at der skulle være mulighed for at få mange forskellige mindre smagsindtryk sammen med oksemørbraden.

Som tilbehør blev det så til:

• en god okseglace som blev kogt ind over et døgns tid
• helt almindelige friske og faste nye kogte kartofler med smør
• en ærte-bønnepuré med mynte, chili og pecorino
• osteglaseret champignon med timian
• hurtigstegte gulerødder også med timian
• perlespelt og græskar med rosmarin (kraftigt inspireret af piskerisets ditto)
• pære, valnød og gorgonzola salat
• en klassisk firser salat
• stykker af gouda med chili
• noget godt brød; her blev det kardemomme brød fra BRØDET.

På den måde kunne man få lidt af hvert og man kunne kombinere på forskellig vis.

Men lad mig prøve at starte fra en ende af.

Noget af det første der skal laves er marinade til oksemørbraden, den skal nemlig ind og marinere i ca. 24 timer.

Opskrift på Citrus og Hvidløgsmarineret Oksemørbrad

Der skal laves en marinade som denne her gang bestod af:

• saften af 2 citroner, samt revet skræl
• 1 stor håndfuld finthakket frisk rosmarin
• 1 spsk friskkværnet peber
• 1 dl olivenolie
• 2 fed presset hvidløg

Marinaden blandes godt og oksemørbraden vendes så grundigt i marinaden og lægges i en pose sammen med marinaden og så ellers i køleskab de næste 24 timer.

Til denne her omgang anvendte jeg 1,8 kg oksemørbrad, som var en god mængde til ca. 10 personer.

Bruning af oksemørbrad

Oksemørbraden skal lige brunes, men inden da fjernes citronskræller fra mørbraden og så brunes den ellers i 1 minut på hver side, ved rimelig hård varme.

Efterfølgende skal den i ovnen i 35 minutter ved 180 grader og så tages ud og pakkes godt ind i sølvpapir hvorefter den skal stege/hvile i ca. 1 1/2 time, så er den god mør.

Citron-hvidløg marinaden giver et helt særligt pift som klæder oksemørbrad ufattelig godt, det kan virkelig anbefales.

___________________________________________________

Det næste der skal laves er jo okseglacen, for den tager bare tid.

Opskrift på okseglace

Okseglace der er ved at koge ind

Man kan lave glace på mange måder, men noget der er meget vigtigt er at den skal have noget syre og den skal karamellisere for at få smagsstofferne godt og grundigt ud.

Til denne her glace brugte jeg:

• 2 store stegeben og rester fra den pudsede mørbrad
• olivenolie
• 3 gulerødder
• 1 porre
• 1 stort løg
• 1 dl balsamico eddike
• 1/2 liter rødvin
• 1 liter oksebouillon (helst en hjemmelavet, men ellers en god en)
• 1 håndfuld timian
• salt og peber
• friske grønne peberkorn (dem fra dåse er fine nok)
• en slat portvin
• 1/2 dl gastrik (Meyers er ret god)

Det hele starter med stegeben brunes, det kan man gøre i ovnen, men jeg valgte at gøre det i gryden med det samme. Find en stor tykbundet gryde frem og brun kødet grundigt i olien, krydr med lidt salt og peber og fortsæt i ca. 10 minutter ved mellem varme, kødet skal afgive smag til olien.

Herefter tilsættes hakkede gulerødder, porrer og løg og simrer ved svag varme i 5 minutter.

Nu kommer så karamelliseringen, som er med til at give den endelige smag. Man tilsætter balsamico eddike, skruer lidt op for varmen og ser hvordan eddiken bliver optaget og karamelliseringen starter. Her må det ikke gå galt, den skal være rimelig mørk men må jo ikke brænde på, så hav oksebouillon klar ved siden.

Ligeså snart den er svagt mørkebrun så tilsæt bouillon, rødvin og timian og ca en teskefuld sorte peberkorn. Lige nu er alt jo temmelig tyndt og smager af ingenting, men nu skal der reduceres og det tager tid.

Lad suppen stille og roligt reducere med låg på skrå, for svag varme i 7 timers tid og tilsæt så en slat portvin og lad den reducere i yderligere 2 timer. For at der reduceres bedst skal fonden have lidt lft, så derfor bør låget ikke dække gryden fuldt ud. Nogle reducerer endda helt uden låg.

Herefter må den gerne hvile natten over, stil den et køligt sted hvor den bare passer sig selv. Det er lidt ligesom dagen derpå chili con carne, det virker godt for smagen.

Så skal den startes op igen og simre i yderligere 4 timer, hvor man til sidst i den sidste time tilsætter salt, grønne peberkorn og gastrik.

Her er det så et spørgsmål om hvor koncentreret man ønsker sin glace, om man vil give den mere, men det er i hvert fald efter denne proces en temmelig kraftig glace man står med.

______________________________________________________

Opskrift på Ærte og Bønnepuré

Denne lille ret er virkelig lækker sammen med brød, og spiller også god sammen med den

Ingredienser til Ærte og Bønnepuré

citrus marinerede oksemørbrad, for slet ikke at snakke om alene.

En bid af denne her puré giver lige en pause.

• 250 gram grønne ærter
• 250 gram grønne bønner
• 1 håndfuld mynteblade
• 1/2 tsk chiliflager
• 1/4 tsk tørret chili
• saften af en citron
• 100 gram pecorino
• 50 gram smør
• 1/4 tsk tørret koriander
• 1 dl olivenolie
• salt og peber

Ærte og Bønnepuré med mynte og pecorino

Fremgangsmåden er simpel. Alt ned i blenderen og blend og smag til med salt og peber.

Denne her puré er rigtig god til mange forskellige ting og kan serveres som tilbehør til krydret kylling, en grillet bøf eller som her til oksemørbrad og brød.

Pas lidt på med saltet da pecorino i sig selv er en temmelig saltet ost.

____________________________________________________________

Opskrift på Perlespelt med Græskar

Denne her opskrift tager udgangspunkt i en opskrift fra piskeriset, som jeg læste om og syntes var lækker, så den er næsten den samme.

• 1 hokkaido græskar
  

  Perlespelt med græskar og rosmarin

• 8 dl kogte speltkerner
• 3 stilke rosmarin
• salt og peber
• 1 tsk paprika
• olivenolie

Græskaret befries for kerner og hakkes i mundrette stykker. Bladene fra rosmarinen hakkes fint.

Græskar vendes i olie, timian, salt og peber og bages i ovnen i 25 minutter ved 200 grader.

Græskar blandes med de kogte speltkerner og klar til servering.

Denne her lille ret kan man også servere til alt muligt vil jeg sige.

_____________________________________________________________

Opskrift på Osteglaseret Champignon med Timian

Denne her ret er virkelig simpel, men kræver timing. Den skal pinedød, serveres rygende varm for at have sin charme.

Det er temmelig simpelt: champignon steges og blandes med ost af eget valg.

Til denne her valgte jeg:

• 500 gram champignon
• 1 håndfuld finthakket frisk timian
• salt og peber
• 100 gram smør (de skal sejle lidt i smør)
• 1 spsk olivenolie
• 50 gram finthakket parmesan
• 50 gram finthakket lagret gouda

Osteglaseret Champignon

Champignonerne steges møre i smør og olie, hvorefter man tilsætter timian, salt og peber.

Herefter skal osten smelte sammen med champignonerne og lige så snart osten er smeltet er den klar til servering.

Det smager virkelig godt og er, som sagt, meget simpelt. Brug endelig forskellige typer svampe.

______________________________________________________________

Opskrift på Pære, Valnød og Gorgonzola salat

Denne her opskrift kan i virkeligheden sagtens laves med en anden skimmelost, men jeg valgte en god lagret gorgonzola denne her gang. Jeg har før lavet den med blå kornblomst, roquefort og sågar stilton.

Den er lækker med sin kraftige smag af ost kombineret med sødmen fra pærerne og

Pære, Valnød, Skimmelost salat

friskheden fra den omkringliggende salat.

Valnødderne er jo bare en super medspiller til både osten og pæren.

• 1 hoved lollo bionda salat
• 6 pærer
• 1 stort stykke skimmelost, i denne her gorgonzola
• 200 gram valnødder
• 25 gram smør
• 1 tsk groft salt

Salathovedet skæres i strimler, pærerne befries for kernehus og skæres i mundrette bider og osten skæres tilsvarende i mundrette bider.

Valnødder skæres i mindre stykker og steges hurtigt på en pande sammen med smør og salt, pas lidt på, de må jo ikke brænde på.

Alt blandes og salaten er klar.

___________________________________________________________

Opskrift på Resten

Resten af de ting der blev serveret er meget simple.

Firsersalaten er bare en grøn salat med agurk, tomat, salat som kan være udemærket til de lidt mere kræsne spisere 🙂 Jeg vil sige der var meget tilbage af den efterfølgende 🙂

Kartofler giver jo sig selv, koges al dente og serveres, uden skræl.

Gulerødderne er også meget simple men er et dejligt lille stykke tilbehør.

En passende mængder gulerødder skæres julienne, og hurtig steges i en del smør blandet med en masse dild og timian. Det smager bare godt.

____________________________________________________________

Så er der serveret, Bon Appetit ! 🙂